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EXTRA VERGIN - Die erhabene und skandalöse Welt des Olivenöls Aus 10.000 Metern Höhe gleitet die apulische Landschaft vorbei wie ein großer Flickenteppich aus ungleichmäßig geformten Feldern, besprenkelt mit grünen Punkten unterschiedlicher Größe: manche klein wie Stecknadelköpfe und ordentlich aufgereiht, andere größer und in unregelmäßigen Abständen über die Felder verstreut. Wenn das Flugzeug auf 5.000 Meter herabsinkt und zur Landung am Flughafen Bari ansetzt und das Mittelmeer als tiefblauer Streifen in Sicht kommt, kann man erkennen, dass die Punkte in Wirklichkeit Ölbäume sind. Die kleineren sind junge Bäume, die nach den Grundsätzen moderner Landwirtschaft ordentlich in geraden Reihen angepflanzt wurden. Die größeren sind alte Bäume mit riesigen wolkenartigen Kronen,die mehr oder minder zufällig über die Felder gestreut sind, wo sie schon standen, als die Ritter der Kreuzzüge auf dem Weg ins Heilige Land durch Apulien ritten. Olivenbäume wachsen an der Landebahn und säumen die Straße in die Stadt. Viele sind mächtige alte Exemplare mit knorrigen Korken zieherstämmen, die direkt einem Märchenwald entsprungen scheinen. Ihre langen Zweige recken sich waagerecht und enden in herabhängenden Hexenfingern – ein Formschnitt, der »Kronleuchter« genannt wird. Auf der Fahrt nach Süden erstrecken sich die Olivenhaine endlos in alle Richtungen, so weit das Auge reicht – bis hin zur flachen sandigen Küste und zum Kalksteinplateau im Landesinneren. Apuliens 60 Millionen Olivenbäume gehören 150.000 pugliesi im Schnitt also jedem Einwohner 240 Stück – und stehen in Hainen, die im Laufe der Generationen immer kleiner wurden und ausfransten. Da und dort befindet sich im Schatten eines großen Baumes eine Bank oder eine kleine, weiß gekalkte Hütte, die als Schuppen oder Wochenendhaus dient, mit einem separaten Backofen für Pizza oder Brot. Die rote Erde ist mit fahlgelben Feldsteinen durchsetzt, die ge- sammelt und zu Bruchsteinmauern aufgeschichtet wurden, um die Felder abzuteilen. Oliven mit ihrem flachen großflächigen Wurzel- system gedeihen auf felsigem, gut entwässertem kalkhaltigem Boden. An sonnigen Flecken entlang der Mauern wuchert Kletterjasmin und es wachsen Kaktusfeigen an hohen, üppigen Pflanzen, auch Stachelbirnen genannt, deren flache, längliche Blätter der Szenerie etwas Wüstenhaftes verleihen.  Sechs große Felder des apulischen Flickenteppichs befinden sich im Besitz der Familie De Carlo, die seit dem Jahr 1600 auf den Kalk- böden der Tiefebene von Bitritto südöstlich von Bari aus ihren Olivenhainen Öl gewinnen. Heute wird der Familienbetrieb von Grazia und Saverio geführt, der Matriarchin und dem Patriarchen des De-Carlo-Clans. Sie sind ein ungleiches Paar und wirken wie Herrin und Bauer. Sie ist dunkelhaarig, hübsch, ein bisschen mollig, adrett in Faltenrock und Kaschmirjäckchen gehüllt und trägt goldene Armbänder und eine Reihe große Perlen. Er ist grobknochig und gebeugt, mit dem windgegerbten Gesicht und der mehrschichtigen Flanell- und Fleece-Montur eines Mannes, der sich die meiste Zeit über bei jedem Wetter im Freien aufhält. Grazia fixiert den Besucher mit dunklen Augen, die zwar Wärme ausstrahlen, aber so durchdringend blicken wie die eines Habichts. Sie ist mitteilsam, wortgewandt und unterstreicht ihre Ausführungen mit lebhaften Bewegungen ihrer gebräunten Hände. Saverio spricht leise, mit gesenktem Blick, als wäre er schüchtern oder misstrauisch. Oft umreißt er einen Gedanken mit wenigen Worten, prägnant und gehaltvoll wie ein Gedicht, und verstummt dann. Die nähere Ausführung überlässt er Grazia. »Ein guter Ölmacher braucht Technik und Hacke«, sagt er mit hilfesuchendem Blick zu seiner Frau, die erklärt: »Um die besten Öle herzustellen, kombinieren wir die neueste Mahltechnik mit meisterhaft ausgeführten traditionellen Methoden der Landwirtschaft.« (...) © des Titels »Extra Vergine« von Tom Mueller (978-3-86881-351-7) 2012 by Redline Verlag, Münchner Verlagsgruppe GmbH, München Nähere Informationen unter: http://www.redline-verlag.de

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